حقایقی در خصوص خواص مغذی روغن کانولا

روغن کانولا از فشردن دانه کانولا و دانه روغنی بدست می آید. دانه کانولا و دانه روغنی هر دو متعلق به Brassica یکسانی هستند. اما اسم کانولا گرفته شده از دانه روغنی کانادایی – اسید کم بوده و کانولا توسط یک محقق کانادایی اصلاح و عرضه شده است. محققان روش های سنتی باروری گیاهان را مورد استفاده قرار دادند که از کیفیت پایین احتمالی دانه روغنی رهایی یابند – اسید اوریک و گلوکوزینولات.

گیاه کانولا و دانه های روغنی در نتیجه متعلق به خانواده مشترک Crucifer تحت عنوان Brassica هستند که یک خانواده بزرگ از گیاهان شامل : شلغم، خردل، جوانه بروسیا، کلم، گل کلم، کلم بروکلی و غیره هستند. کانادا، آمریکا و اتحادیه اروپا تولید کنندگان اصلی دانه های روغنی هستند.

گیاهان با دانه های روغنی و Brassica napus، گل های دارویی کوچکی هستند که در فصل سرما با ریشه هایی عمیق سر از خاک بیرون می آورند. این گل ها حدودا ۶-۴ فوت در ارتفاع رشد کرده و گل های زرد طلایی رنگ دارند که در نهایت به غلاف هایی با طول ۵ سانتی متر تبدیل می شوند. هر غلاف ۳۵-۲۰ دانه کوچک و گرد به شکل دانه های خردل را در خود دارند و دانه ها حدود ۴۰ درصد از روغن را در خود دارند.

ویژگی های فیزیکی روغن کانولا

روغن کانولا یک روغن سبک و زرد رنگ است که بدون طعم می باشد. در حالت کلی دانه های کانولا با روش های سنتی فشردگی سرد یا در مقیاس بزرگ با روش جداسازی هگزان فشرده می شوند. رنگ، طعم و بوی روش فشردگی سرد بسیار ملموس تر از روغن های پالایش شده می باشند.

وزن مخصوص آن در ۲۵ درجه سانتی گراد در محدوده ۰٫۹۲۱-۰٫۹۱۶ و میزان ید در محدوده ۱۲۰-۱۱۰ و میزان تصفیه آن ۱۹۸-۱۸۸ می باشد.

درحالت کلی، روغن خوراکی برگرفته شده از گیاهان با دانه روغنی و تحت عنوان نام های مختلف شناخته می شوند به عنوان مثال: روغن کانولا، روغن گرفته شده از دانه های روغنی، روغن با اسید اوریک پایین، روغن LEAR، روغن معادل دانه های روغنی کانولا و غیره. امروزه میزان اسید اوریک موجود در روغن خوراکی گرفته شده از دانه روغنی با قوانین حکومتی در آمریکا به ۲ درصد وزن و در اروپا به ۵ درصد وزن محدود شده است.

حقایق مغذی در مورد روغن کانولا

به عنوان یک روغن و چربی، روغن کانولا انرژی زیادی دارد. ۱۰۰ گرم از روغن کانولا ۸۸۴ کالری انرژی دارد. اما نسبت اسید های چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع این محصول را یک روغن سالم برای مصرف تبدیل کرده است. این محصول یک روغن آشپزی با نقطه دود بالا در حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت هستند. این ویژگی امکان افزایش دمای روغن را به هنگام سرخ کردن مواد غذایی را به ما می دهد.

کانولا خاصیت سیالی بالایی دارد. کانولا میزان چربی اشباع، نیمه اشباع و غیر اشباع با نسبت های مناسب و سالمی دارد. (SFA: MUFA: PUFA= 8: 61:31 ) روش فشردگی سرد یکی از روش های مناسب و پایدار با ماندگاری بالا در زمینه تولید روغن های خوراکی است.

مزایای سلامتی روغن کانولا

کانولا مزایای سلامتی منحصر به فرد خود را دارد که بیش از هر روغن گیاهی دیگر است و به عنوان یکی از سالم ترین روغن ها در کنار روغن زیتون قرار می گیرد. مشابه روغن زیتون، روغن کانولا نیز چربی های اشباع کمی دارد. کانولا حاوی اسید چرب ضروری امگا ۶ و امگا ۳ با نسبت ۲:۱ را دارد که آن را به عنوان سالم ترین روغن آشپزی معرفی کرده است.

انتخاب و نگهداری

روغن های کانولا در بازار با نام ها، برچسب ها و ویژگی های مختلفی عرضه می شود به عنوان مثال روغن کانولا، روغن گرفته شده از دانه های روغنی، روغن با اسید اوریک پایین، روغن LEAR، روغن معادل دانه های روغنی کانولا و غیره. هنگام خرید به تاریخ تولید آن دقت کرده و روغن فشرده شده تازه را از برندهای معتبر خریداری کنید.

روغن های فشرده شده با روش سرد میزان کافی از آنتی اکسیدان دارند و زمان نگهداری آنها را افزایش می دهد. قیمت این نوع روغن ها همچنین بالاتر می باشد چون که بازیابی کمتری بر روی روغن بدست آمده از دانه های فشرده شده انجام می شود.
روغن کانولا مشابه هر روغن گیاهی دیگر اگر در معرض گرما، رطوبت و نور خورشید قرار گیرد فاسد شده و بوی نامطبوع می گیرد. همیشه کانولا را در محفظه های محکم قرار داده و در محیطی سرد، تاریک و دور از گرما و نور قرار دهید.

استفاده در آشپزی

جدای از استفاده تبلیغاتی در آشپزی، کانولا یکی از بهترین روغن ها به عنوان سس سالاد، مارگارین، کیک پزی و ساخت خامه می باشد. کانولا دارای رنگ شفاف زرد و بدون طعم می باشد. کانولا با گیاهان دارویی و ادویه جات ترکیب می شود و به آنها اجازه می دهد در طعم کانولا غالب شوند.
در زیر تعدادی از پیشنهادات حین مصرف کانولا را ارائه می دهیم:
• در پخت غذای سنتی بورگوندی جایی که روغن کانولا برای سرخ کردن گوشت، مرغ یا اقلام دریایی استفاده می شود و با سس هایی از قبیل خامه ترش، خردل، Bearnaise و سس هلندی خورده می شود.
• مشابه روغن بادام زمینی، کانولا نیز یکی از اولویت ها برای تفت گوشت بوقلمون می باشد.

کانولا بیشترین سطح استرول گیاهی را دارد به ویژه بتا-سیتواسترول و کمپ استرول. سازمان US FDA ادعای زیر را در خصوص فیتواسترول را اثبات کرده است:”خوردن ۲ وعده از غذاهای حاوی حداقل ۰٫۴ گرم استرول گیاهی باعث که باعث ورود مقدار کلی ۰٫۸ گرم از این ماده به درون بدن می شود به عنوان یک رژیم از چربی اشباع و کلسترول ممکن است خطر بیماری های قلبی را کاهش دهد.” فیتواسترول با رقابت بین کلسترول برای جذب به روده باعث می شود سطح کلسترول جذب شده ۱۰ الی ۱۵ درصد کاهش یابد.

روغن کانولا کالری زیادی دارد اما محتویات تشکیل دهنده کالری های آن از چربی های بهتری تشکیل شده است. به ویژه منبعی غنی از اسید های چرب نیمه اشباع(MUFA) از قبیل اولئیک اسید (۱۸:۱) که حدود ۶۱ درصد از کل میزان چربی را تشکیل می دهد.

MUFA به کاهش LDL یا کلسترول بد و افزایش HDL یا کلسترول خوب در خون کمک می کند. مطالعات تحقیقاتی نشان داده است که رژیم مدیترانه ای که منبعی غنی از اسیدهای نیمه چرب است به جلوگیری از بیماری های عروقی و سکته های ناشی از وجود لیپید (چربی) در خون کمک می کند.

کانولا حاوی مقادیر با ارزشی از آنتی اکسیدان ویتامین E به ویژه گاما توکوفرول می باشد. ۱۰۰ گرم روغن تازه حاوی ۲۷٫۳۴ میکروگرم توکوفرول-a و ۱۷٫۴۶ میکروگرم توکوفرول-آلفا می باشد. ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی محلول چربی می باشد که برای حفظ یکپارچگی غشای سلولی و پوست مناسب می باشد و این کار با محافظت از آن در برابر رادیکال های خطرناک بدون اکسیژن ممکن است.

روغن کانولا بیشترین نقطه دود در بین روغن ها را دارد و همچنین یک انتخاب مناسب برای سرخ کردنی های عمیق می باشد چون می تواند دماهای بالای گرمایی را تحمل کند (نقطه دود ۴۵۰- درجه فارنهایت). در نتیجه روغن کمتری درون غذاهای سرخ شده محبوس می شود.